Bucătăria națională definește un popor? Dacă da, avem o mare problemă. Bucătăria românească s-a schimbat constant de-a lungul timpului, fiind legată de schimbarea regimurilor. Am putea spune chiar că bucătăria românească este o bucătărie ce ține cont de schimbările produse pe scena politică. Iar când spun „bucătăria românească” nu mă refer la rețetele de bucate din cărțile bine păstrate în biblioteca sau aiurea, ci la ceea ce mănâncă zi de zi romanul. Pentru că degeaba avem în cărți rețete de păstrăv împănat cu șuncă, dacă noi băgăm ca sparții ceafă de porc cu cartofi prăjiți.
V-ați pus vreodată întrebarea ce mânca generația de dinainte? Bunicii noștri mâncau melci, de exemplu. Nu pentru că ar fi fost o delicatesă, ci pentru că altceva nu prea aveau ce. Iar proteina e proteină. Când s-au schimbat timpurile și țăranul s-a mai întremat, melcul a dispărut din meniu. E doar un exemplu mic. Radu Rosetti povestește cum, după instalarea regimului consular, pe la 1830, bucătăria boierească a început să se schimbe: în locul mâncărurilor orientale, majoritar de proveniență turcească, au apărut bucatele occidentale.
De bucătăria țărănească e mai greu să povestim. Cam de pe când au început boierii să mănânce ca la Paris sau Viena, țăranii au început să împuște francul și să o dea pe vegetale și mămăligă din boabe mucegăite. Borș acru, varză acră, murături iar carne doar la sărbătorile mari.
Care cum venea în Principate ca stăpân vremelnic, își lăsa moștenirea culinară. Ne mândrim cu salata de boeuf făcută din carne de găină și o tratăm ca bun național dar, dacă ne uităm prin țările vecine, o găsim și la sârbi și la cehi și la polonezi. Unii îi zic chiar salată rusească, alții salată Oliver, după numele bucătarului care a inventat originalul. Sarmalele ni le-am trecut în cartea de istorie, dar ele sunt întâlnite prin tot Orientul. „Mujdeiul” îl vrem românesc, dar îl trădează etimologia: „Mousse d’ail”.
Și asta pentru că gastronomia nu ține cont de granițe; ideile politice pot fi izolate în vamă, rețetele de bucate, nu. Faptul că sarmalele sunt un împrumut nu le face mai puțin gustoase, mai ales că nu au fost lăsate neatinse de o influență neaoșă. Că, dacă nu ar fi fost adaptate gustului românesc, nu le-ar fi mâncat nimeni. În fond, ca și în alte domenii, românii au știut să adapteze lucrurile astfel încât dacă nu deveneau mai plăcute, măcar nu mai erau atât de deranjante.
Bucătăria noastră se schimbă și astăzi. Poate nu ne dăm seama, dar ia gândiți-va ce ați mâncat la Crăciunul din 2000 și ce ați mâncat la Crăciunul din 2020. În copilărie îmi plăcea un mușchiuleț de porc afumat și prăjit, care era păstrat, apoi, în oală acoperit cu grăsime. Astăzi nu mai există acest preparat pentru că nimeni din familie nu mai crește porc. E mai simplu și mai ușor din punct de vedere legal să cumperi de la supermarket porc nemțesc.